Entremet framboise & rhubarbe sans lactose et sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 8 personnes (cercle de 20 cm)préparation: 2h
• temps de repos pour la pate sablé: 30 min
• temps de repose pour l'entremet: 24 h
• cuisson four: 10 min + 20 min
• cuisson casserole: 30 min + 30 min
• réalisation : difficile
• budget: couteux si les framboises sont bio

La pâte sablée  :

• 2 jaunes d'œufs
• 50 gr de sucre semoule
• 10 gr de sucre complet Rapadura
• 70 gr de farine de châtaigne
• 30 gr d'amidon de mais
• 1 pincée de vanille
• 60 gr d'huile de noix de coco
• 5 gr de levure sans gluten
  
• le zeste d'un citron

Le biscuit Joconde:

• 75 gr de sucre glace
• 70 gr de poudre d’amande
• 2 gros œufs
• 25 gr de farine de châtaigne
• 60 gr de blancs d’œufs (T°C ambiante)
• 12 gr de sucre en poudre
• 20 gr pépites de chocolats noir

La compotée de Rhubarbe:

• 400 gr de rhubarbe
• 30 gr de sucre glace
• 3 cl d'eau de fleur d'oranger
• 2.5 feuilles de gélatine
• 20 gr de chocolat 33 %

La mousse à la framboise:

• 4 blancs d'œufs
• 300 gr de framboises surgelées
• 1 boite de lait de coco (conserver au frais pendant 8h avant utilisation)
• 2,5 feuilles de gélatine
• 10 gr de sucre glace
• 10 framboises entières fraiches (facultatif)

Le glaçage miroir framboise :

• 300 gr de framboises surgelées
• 1 jus de citron
• 2,5 feuilles de gélatine
• 20 gr de sucre glace

Le décor :

• quelques framboises fraiches
• noix de coco râpée
• meringues françaises ou autre

Etape 1: la pâte sablée:

• mettre tous les ingrédients dans le robot.
• pétrir la pâte.
• obtenir une pâte granuleuse.

• faire une boule.

• mettre au frais dans un film plastique pendant 30 min.
• Pendant ce temps passer à l'étape 2 : le biscuit Joconde 
• préchauffer le four à 180°
• étaler la pâte avec les doigts dans un moule de 20 cm de diamètre.
• enfourner  pendant 15 à 20 min.

• laisser refroidir.

Etape 2: le biscuit Joconde:

• fouetter les œufs.
• mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
• ajouter le sucre glace/ poudre d'amande dans les œufs fouetter.
• fouetter longuement pour avoir un ruban.
• incorporer la farine tamisée.
• préchauffer le four à 180°.
• monter les blancs d’œufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre.
• mélanger les 2 préparations délicatement à l’aide d’une Maryse.

• verser la pâte sur une plaque en silicone ou sur des plaques à four recouverte de papier sulfurisé.
• mettre les pépites de chocolats noir.

• cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

terminer l'étape 1

Etape 3: La compotée de Rhubarbe:

• couper des tronçons de rhubarbe.
• les faire compoter avec le sucre glace pendant 30 min.
• pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• les incorporer à la compotée.
• vérifier quelles soient bien dissoutes.
• sortir du feu et ajouter le chocolat, mélanger, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger.
• verser dans le moule et recouvrir du disque de pâte sablée.
• mettre au congélateur.

Etape 4: La mousse à la framboise:

• mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• mettre les framboises dans une casserole à feu doux pendant 30 min.
• passer au chinois pour enlever les pépins.
• remettre dans la casserole.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• les incorporer au coulis.
• vérifier quelles soient bien dissoutes.
• réserver, laisser refroidir.

• monter les blancs en neige.
• réserver.
• monter la crème coco : ouvrir la boîte de lait de coco sans la secouer et prélever la partie grasse du dessus de la boîte, la mettre dans la cuve du robot et fouetter jusqu'à l'obtention du crème.

• réserver au frigo.
• mettre le coulis de framboise dans un cul de poule.
• mettre à tour de rôle la moitie des blancs en neige, mélanger délicatement sans casser les blancs en neige et rajouter délicatement la moitié de la crème coco.
• une fois bien mélanger refaire les même gestes avec les moities restantes.

Etape 5: Le montage:

• mettre un film plastique au moule, pour créer un fond.
• mettre une couche de mousse, étaler à l'aide d'une Maryse la mousse sur les bords du moule pour éviter les trous d'air.

• répartir des framboises entière fraîche et appuyer légèrement dessus pour éviter que la mousse s'affaisse lors du service.
• recouvrir de mousse.
• mettre le disque de biscuit Joconde de 18 cm de diamètre.
• mettre le disque de compoté de rhubarbe et biscuit sablée de 18 cm, le coté rhubarbe contre le biscuit Joconde.
• combler de mousse l'espace restant sur les côtés.
• mettre au congélateur au moins 2 h.
• démouler en chauffant les bords avec vos mains ou un chalumeau à crème brûlée.

Etape 6: Le glaçage miroir:

• mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• mettre les framboises dans une casserole à feu doux avec le jus de citron et le sucre pendant 30 min.
• passer au chinois.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
• verser sur le gâteau.

• mettre la noix de coco râpée sur les bords du gâteau.
• mettre au congélateur pendant la nuit.

PS: J'ai congelé l'entremet dans une boîte hermétique pendant 2 jours. Le jour de la dégustation, décongeler l'entremet pendant 4 h au frigo et le sortir à température ambiante 30 min avant de le manger.

- bon appétit -