Entremet poire belle hélène sans gluten et sans lactose

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 8 personnes (cercle de 20 cm)
• préparation: 2h
• temps de repos pour la pate sablé: 30 min
• temps de repos pour l'entremet: 24 h
• cuisson : 20 min + 5 min
• réalisation : difficile
• budget: moyen

Les ingrédients:

La pâte sablée :

• 2 jaunes d'œufs
• 50 gr de sucre semoule
• 10 gr de sucre complet Rapadura
• 70 gr de farine de châtaigne
• 30 gr d'amidon de mais
• 1 cuillère à café de vanille
• 60 gr d'huile de noix de coco
• 1 sachet de levure sans gluten
• 20 gr de poudre d'amande

La crème d'amande :

• 53 gr de poudre d'amande
  

  
• 53 gr de beurre clarifié
• 53 gr de sucre glace
• 2 blancs d'œufs
• 5 gr d'amidon de maïs
• 10 gr d'Amaretto

La compotée de poire:

• 300 gr de poire fraîche
• 1 cuillère à café de vanille
• 2 cuillère à soupe d'armagnac
• 2.5 feuilles de gélatine

La ganache au chocolat-coco :

• 100 gr de chocolat noir (sans lécithine de soja)
• 80 ml de lait d'avoine
• 1 pincée de vanille en poudre 

La mousse de poire:

• 4 blancs d'œufs
• 400 gr de poire fraîche
• 250 ml de lait d'amande froid
• 3 feuilles  de gélatine
• 10 gr de sucre glace 

Le glaçage miroir:

• 200 gr de poire
• 1 jus de citron
• 2,5 feuilles de gélatine
• 20 gr de sucre glace

Le décor :

• 100 gr de chocolat noir

Etape 1: la pâte sablée:

• mettre tous les ingrédients dans le robot.
• pétrir la pâte.

• obtenir une pâte granuleuse.
• faire une boule.
• mettre au frais dans un film plastique pendant 30 min.

Pendant ce temps passer à l'étape 3 : la ganache

• préchauffer le four à 180°.
• étaler la pâte avec les doigts dans un moule de 18 cm de diamètre.

• enfourner pendant 15 min.
• laisser refroidir.

Etape 2: la crème d'amande:

• fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème.
• mélanger la poudre d'amande à la crème.
• rajouter l'amidon de maïs et l'Amaretto, réserver à température ambiante.
• monter les blancs en neige au dernier moment.
• mélanger les 2 préparations.
• verser dans le moule de 18 cm sur le biscuit sablé.
• enfourner pendant 5 min à 170°puis 5 min à 180°.
• laisser refroidir dans le four ouvert.

Etape 3 : la compotée poire vanille:

• mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• éplucher et couper les poires en morceaux.

• mettre dans une casserole avec la vanille en poudre et l'armagnac.

• laisser réduire et caraméliser environ 40 min à feu moyen.
• retirer du feu.
• incorporer les feuilles de gélatines essorées et percées.
• les laisser fondre.
• attendre que la préparation soit légèrement tiède.
• verser et étaler délicatement sur le disque de crème d'amande.
• réserver au congélateur.

Etape 4 : la ganache chocolat-coco:

• faire chauffer le lait d'avoine.
• le verser sur les carreaux de chocolat noir dans un cul de poule.
• mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
• mettre la vanille.
• mélanger.
• verser sur le disque de compotée de poire.

• réserver au congélateur.

Etape 5: La mousse de poire:

• mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• mettre les morceaux de poire épluchés dans une casserole à feu doux pendant 30 min.

• profiter de ce moment pour couper les pétales de poires, mettre les chutes dans la casserole de compotées
• passer au chinois.
• remettre dans la casserole, le sucre glace et mettre la vanille.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• les incorporer au coulis.
• vérifier quelles soient bien dissoutes.
• réserver, laisser refroidir.
• monter les blancs en neige avec le sucre.
• réserver.
• monter la crème d'amande: la mettre dans la cuve du robot et fouetter jusqu'à l'obtention d'une "mousse".

• le mélanger au coulis de poire dans un cul de poule.
• ajouter la moitié des blancs en neige, mélanger délicatement sans les casser puis rajouter le reste.

• réserver.

Etape 6: Le montage:

• mettre un film plastique au fond du moule de 20 cm.
• mettre des morceaux de poires cuits préalablement coupés en formes de gouttes pour former une rosace.

• mettre une couche épaisse de mousse, étaler à l'aide d'une Maryse la mousse sur les bords du moule pour éviter les trous d'air.
• réserver au congélateur.
• mettre le disque comprenant le sablé, la crème d'amande, la compotée et la ganache.
• combler les côtés avec la mousse.

• mettre au congélateur 12h.
• démouler en chauffant le moules avec les mains ou un chalumeau à crème brûlée.

Etape 7: Le décor:

• tempérage du chocolat noir: température de fonte : 50° 55°, température de cristallisation 29° 28° et température de travail 30° à 31°.
• préparer les formes voulues avec du papier sulfurisé.
• couler le chocolat à l'aide d'une Maryse sur le papier.

• réserver au frigo.

Etape 8: Le glaçage miroir:

• mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• mettre les morceaux de poire épluchés dans une casserole à feu doux avec le jus de citron pendant 30 min.
• passer au chinois.
• ajouter le sucre glace et mixer.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue, mixer sans faire de bulle.
• verser sur le gâteau.
• mettre les décors en chocolat dans la foulée.

• mettre au frigo pendant 4 h, conservation de l'entremet 2 jours au frigo dans un récipient fermé.

- bon appétit -