Entremet Yuzu & thé Matcha sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
• préparation: 2h
• temps de repos pour l'entremet: 24 h
• cuisson : 45 min
• tempérage du chocolat: 15 min
• réalisation : moyen
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte:

• 3 œufs
• 1 pot de yaourt bifidus
  
• 2 pot de yaourt de farine de riz
• 1 pot de yaourt d'amidon de maïs
• 1 pot de sucre brun
• 50 gr de beurre
• 1 sachet de levure chimique sans gluten
• 2 cuillères à café rase de Thé Matcha
• 1 cuillère à café de gingembre râpé

L'insert framboise & rose:

• 200 gr de framboises surgelées
• 2,5 feuilles de gélatine
• 15 gr de sucre glace
• 2 cuillères à café d'extrait d'eau de rose
  

  

La mousse yuzu:

• 400ml de crème fraîche fluide froide
• 6 feuilles gélatine
• 4 œufs
• 100 gr de sucre semoule
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 2 cuillères à café de poudre de yuzu
• 2 jus de citron

Le glaçage:

• 100 gr de chocolat blanc
• 1 jus de citron
• 75 ml d'eau
• 200 gr de sucre 
• 2 cuillères à café de thé matcha
• 4 feuilles de gélatine

Le décor:

• 100 gr de chocolat blanc
• récupérer les chutes de chocolat pour les mettre dans le glaçage

La pâte à gâteau:

• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, le beurre ramolli jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

• ajouter le yaourt.
• monter les blancs en neige.

• incorporer délicatement les blancs en neige aux jaunes d'œufs fouettés.
• mettre le mélange de farine et levure tamisé en pluie.
• mélanger sans casser les blancs en neige.
• diviser la pâte en 2 parties "égales".
• rajouter dans l'une le gingembre.
• rajouter dans l'autre le Thé Matcha préalablement dilué dans un fond d'eau pour éviter les grumeaux.

• bien fouetter.
• préchauffer le four à 180°.
• beurrer et chemiser le moule.
• mettre à tour de rôle une petite louche de pâte différente.
• recommencer le geste jusqu'à ce qu'il n'y est plus de pâte.

• enfourner à 180° pendant 45 min.
• laisser refroidir.
• démouler.
• couper le chapeau et faire 3 disques égaux avec un couteau à pain. Pour le montage de l'entremet, il faudra que 2 disques. Les morceaux restants sont à manger au goûter ou au petit dejeuner.

L'insert à la framboise et rose:

• mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• mettre dans une casserole les framboises surgelées et le sucre glace.
• laisser compoter pendant 15 min à feu moyen.

• retirer du feu.
• incorporer les feuilles de gélatines essorées et percées.
• les laisser fondre.
• attendre que la préparation soit légèrement tiède.
• rajouter l'eau de rose.
• verser dans des moules de petites tailles de votre choix avec une épaisseur de 0.5 cm.
• réserver au frigo.

La mousse Yuzu:

• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• monter la crème fraîche en chantilly. (à faire en premier car il faut mettre le bol et le fouet au frigo pendant au moins 1 h)

• réserver au frigo.
• faire chauffer le jus de citron.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• mélanger au jus de citron jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
• rajouter la poudre de yuzu.

• laisser tiédir.
• fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• réserver à température ambiante.
• monter des blancs en neige avec le sucre semoule.
• les blancs doivent être "meringués".
• mélanger la préparation de jaunes d'œufs au jus de citron.

incorporer délicatement à tour de rôle les blancs neige, la chantilly et le mélange de citron.
réserver.

Le montage:

• prendre le moule en silicone ou un cercle avec fond en film plastique.
• mettre une couche épaisse de mousse, étaler à l'aide d'une spatule.
• mettre un petit disque de framboise.

• recouvrir d'une fine couche de mousse.
• recouvrir d'un disque de biscuit.
• appuyer dessus pour éviter les poches d'air.
• mettre une fine couche de mousse.
• remettre un petit disque de framboise.
• recouvrir d'une fine couche de mousse.
• recouvrir d'un disque de biscuit.
• combler de mousse l'espace restant sur les côtés.

• mettre au congélateur 12 h.

PS: il va vous rester un disque de biscuit, un disque de framboise et de la mousse. Il en reste suffisamment pour faire un petit entremet ou des mousses en verrines avec les restes.

Le décor en chocolat blanc:

• tempérage du chocolat blanc: température de fonte 40°, température de cristallisation 26° à 27 ° et température de travail 26 ° à 27 °.
• faire des formes de pétales et des ronds avec une cuillère à café.

• mettre au frigo.

Le glaçage chocolat blanc:

• mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
• porter à ébullition le jus de citron, l'eau et le sucre.
• mettre à feu moyen pendant 6 à 7 min afin d'avoir un sirop.
• ajouter la gélatine essorées, la faire fondre.
• verser le mélange chaud sur le chocolat blanc.
• mélanger et rajouter le thé matcha.
• filtrer le mélange dans des compresses posées sur le chinois pour enlever les dépôts de thé et les bulles. (je l'ai fait plusieurs fois!!!)

• le mélange doit être à environ 32° pour le verser sur le gâteau.
• possibilité de mettre le glaçage au frigo s'il est fait la veille, il suffira juste de le réchauffer.
• répartir le glaçage sur le gâteau en couche fine.

• réserver au frais pendant la décongélation de l'entremet c'est à dire 4 h.
• mettre le décor en chocolat blanc 30 min après avoir fait le glaçage.

- bon appétit-