Layer Cake châtaigne, poire & chocolat sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes (cercle de 15 cm)
• préparation: 2h
• décoration chocolat : 1h30
• temps de repose pour l'entremet: 24 h
• cuisson : 1h20 + 30 min
• réalisation : difficile
• budget: moyen

Les Ingrédients:

La pâte:

• 3 œufs
• 1 pot de yaourt bifidus
  

  
• 1 pot de crème de châtaigne 250 gr à 300 gr
• 1 pot de yaourt de farine de riz
• 1 pot de yaourt de farine de châtaigne
• 1 pot de yaourt d'amidon de maïs
• 25 gr de beurre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de vanille

La compotée de poire:

• 100 gr de poire en petit dé
• 4 carreaux de chocolat au lait

La mousse de poire:

• 4 blancs d'œufs
• 200 gr de poire
• 200 ml de crème fraîche 30 % (conservé au frais)
• 2,5 feuilles  de gélatine

La ganache au chocolat-coco :

• 180 gr de chocolat noir
• 100 gr de lait coco

Le décor :

• chocolat blanc 200 gr
• chocolat au lait 200 gr
• pâte d'amande 200 gr tri-couleur

Etape 1 : La pâte à gâteau:

• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• fouetter les jaunes d'œufs avec le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
• tamiser la farine, la levure et la vanille ensemble, réserver.
• ajouter la crème de châtaigne à la préparation de jaunes d'œufs.
• ajouter le yaourt.
• mettre le mélange tamisé en pluie.
• monter les blancs en neige.
• incorporer délicatement les blancs en neige au reste des ingrédients.

• préchauffer le four à 180°.
• beurrer le moule & chemiser le moule ( casserole sans manche de 1.6 L).

• enfourner à 180° pendant 1 h à 1 h 20.
• laisser refroidir.

• démouler.
• couper en 3 couches différentes à l'aide d'un couteau à pain.

Etape 2: La compotée de poire:

• mettre les morceaux de poire épluchés et coupés en petits dés dans une casserole à feu doux pendant 15 min.
• retirer la casserole du feu.

• mettre les 4 carreaux de chocolat.
• laisser fondre en remuant.
• étaler sur 2 disques de gâteaux coupés.

• réserver.

Etape 3: La mousse de poire:

• mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• mettre les morceaux de poire épluchés dans une casserole à feu doux pendant 30 min.
• passer au chinois.
• remettre dans la casserole.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• les incorporer au coulis.
• vérifier quelles soient bien dissoutes.
• réserver, laisser refroidir.
• monter les blancs en neige avec le sucre.
• réserver.
• monter la crème froide en chantilly: la mettre dans la cuve du robot et fouetter jusqu'à l'obtention du crème.
• réserver au frigo.
• mettre le coulis de poire dans un cul de poule.
• mettre à tour de rôle la moitie des blancs en neige, mélanger délicatement sans casser les blancs en neige et rajouter délicatement la moitié de la crème.

• une fois bien mélanger refaire les même gestes avec les moitiés restantes.

Etape 4: Le montage à l'envers du gâteau:

• mettre un film plastique au fond du moule de 16 cm.
• mettre une couche de mousse, étaler à l'aide d'une Maryse la mousse sur les bords du moule pour éviter les trous d'air.
• mettre à l'envers le disque de gâteau( côté avec les poires au chocolat) sur la mousse.
• recouvrir de mousse, mettre le 2éme disque de gateau... etc.
• bien combler les bords du moule une fois tous les disques de gâteau posés dans le moule.
• réserver au congélateur pendant 12h.

Etape 5 : le décor en chocolat et pâte d'amande:

• faire fondre le chocolat selon  la courbe de tempérage:
• tempérage du chocolat blanc: température de fonte : 40°, température de cristallisation 26° à 27 ° et température de travail 26 ° à 27 °.
• tempérage du chocolat au lait: température de fonte : 45° à 50°, température de cristallisation 27° à 28 ° et température de travail 27 ° à 28 ° .
• une fois le chocolat à bonne température le faire couler dans les moules de votre choix. pour ceux qui n'ont pas de moules, on peut bidouiller avec du papier sulfurisé et du scotch. Par contre, un support solide est à prévoir pour garder les formes. 

• mettre au frigo pour que le chocolat prenne pendant 2h.

• faire les finitions avec la pâte d'amande.
• les décorations en chocolat et pâte d'amande sont fixés à un disque de chocolat pour le poser au dernier moment sur le gâteau.

Etape 6 : la ganache chocolat-coco:

• sortir l'entremet du congélateur.
• le démouler en passant les mains chaudes autour.
• mettre sur un plat.
• étaler soigneusement la ganache à l'aide de la poche à douille sur toute la surface du gâteau.
• réserver au frigo pendant 1h.
• préparer pendant ce temps les décoration de finition en pâte d'amande: les fleurs, la porte...
• terminer le montage du gâteau:
• mettre de la ganache sous le disque en chocolat pour le fixer.
• mettre de la ganache derrière les fleurs en pâte d'amande pour les fixer.

PS: faire l'entremet la veille pour le lendemain et sortir du congélateur le matin afin de faire le glaçage, remettre au frigo (4h de décongélation) et le sortir 30 min avant dégustation.

- bon appétit et bon anniversaire -