Layer Cake marbré châtaigne & mousse citron sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes.
• préparation: 2h30 
• cuisson : 1h
• tempérage du chocolat: 15 min
• temps de repose: 2 h
•  réalisation : difficile
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte:

• 3 œufs
• 1 pot de yaourt bifidus
• 1 pot de crème de châtaigne 250 gr à 300 gr
• 1 pot de yaourt de farine de riz
• 1 pot de yaourt de farine de châtaigne
• 1 pot de yaourt d'amidon de maïs
• 25 gr de beurre
  

  
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de vanille
• 10 gr de cacao 100% sans sucre en poudre

La mousse citron:

• 250 gr de mascarpone
• 3 feuilles gélatine
• 2 œufs
• 50 gr de sucre semoule
• 1 cs de sucre glace
• zeste de 2 citrons
• jus de 1 citron

La ganache au chocolat noir:

• 100 gr chocolat noir 64 %
• 80 gr de crème 30 %

Le décor:

• 100 gr de chocolat noir dessert

 Etape 1 : La pâte à gâteau:

•  séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• fouetter les jaunes d'œufs avec le beurre ramolli jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• tamiser la farine, la levure et la vanille ensemble, réserver.
• ajouter la crème de châtaigne à la préparation de jaunes d'œufs.
• ajouter le yaourt.
• mettre le mélange tamisé en pluie.
• monter les blancs en neige.
• incorporer délicatement les blancs en neige aux restes des ingrédients.

• diviser la pâte en 2.
• rajouter du cacao en poudre dans l'une des pâtes, mélanger.
• préchauffer le four à 180°.
• beurrer le moule & chemiser le moule ( casserole sans manche de 1.6 L).

• mettre à tour de rôle une boule de pâte différente, une fois le fond recouvert, passer avec la pointe d'un couteau sur la pâte pour faire le marbré.
• recommencer le geste plusieurs fois.

• enfourner à 180° pendant 40 min à 1 h.
• vérifier la cuisson avec un couteau.

• laisser refroidir.
• démouler.

Etape 2 : Le décor en chocolat:

• faire fondre le chocolat noir 64 % (T°C de fonte 50° à 55° puis 28°à 29°T°C de cristallisation et 31° à 32° T°C de travail).
• faire les formes que vous voulez sur du papier sulfurisé.
• Pour les pétales de la fleur, mettre une feuille de papier sulfurisé 15 cm sur 30 cm avec les pétales de chocolat dans un rouleau d'essuie-tout coupé sur un côté et écarté. Les pétales sont alors courbés, les mettre au frais.

Etape 3 : La mousse citron:

• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• mettre les feuilles de gélatine pendant 10 min dans l'eau froide.
• fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les zestes de citron.
• ajouter le mascarpone et continuer de fouetter.

• faire chauffer le jus de citron.
• percer et essorer les feuilles de gélatine.
• mélanger au jus de citron jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
• laisser tiédir.
• monter des blancs en neige avec le sucre glace et la vanille.
• réserver.
• mélanger la préparation mascarpone et le jus de citron / gélatine ensemble.
• incorporer délicatement les blancs neige au mascarpone citron.

• réserver.

Etape 4 : Le montage:

• couper le gâteau en transversale en 3 part identique en enlevant le "chapeau du dessus".

• poser sur un disque de carton recouvert de film plastique sur une assiette à l'envers pour pouvoir le faire tourner.
• mettre la  1ère couche de gâteau.
• recouvrir de crème citron.

• répéter le geste jusqu'à ce qu'il n'y est plus de couche de gâteau.
• étaler délicatement de la crème sur le dessus du gâteau.
• recouvrir d'un disque de carton entourer de film plastique.
• mettre de la crème sur les cotés.
• à l'aide des 2 disques, appuyer votre spatule pour lisser les côtés.

• réserver au froid.
• faire des retouches.
• remettre au frigo pendant 2 h.

Etape 5 : Le glaçage chocolat noir:

• faire fondre le chocolat noir 64 % (T°C de fonte 50° à 55° puis 28°à 29°T°C de cristallisation et 31° à 32° T°C de travail).
• verser délicatement  seulement sur les côtes du gâteau avec une cuillère à soupe pour faire de jolies coulures.
• pour le dessus du gâteau, utiliser la ganache chocolat.
• faire fondre le chocolat noir à 50°.
• mettre la crème et mélanger.
• étaler sur le dessus de gâteau à l'aide d'une spatule.
• réserver le trop plein dans une poche à douille avec un embout de votre choix.

Etape 6 : décoration chocolat :

• mettre les pétales de chocolat sur le gâteau et mettre un peu de ganache pour les faire tenir.
• rajouter des copeaux autour.

-bon appétit-