Entremet café, Tonka et amande sans gluten et sans lactose

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
• préparation: 2h
• temps d'infusion du café et de la fève Tonka : 1 h
• temps de repos pour l'entremet: 24 h
• cuisson : 45 min
• réalisation : moyen
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte :

• 20 gr de pâte d'amande complète
• 70 gr de poudre d'amande
• 40 gr de sucre glace
• 90 gr de blancs d'œufs (3) 
• 60 gr de jaunes d'œufs (2)
• 70 gr d'œufs
• 30 gr de sucre semoule
• 30 gr d'amidon de maïs
• 30 gr de farine de châtaigne
• 1  sachet de levure
  
• 1 bouchon d'Amaretto

La mousse café:

• 250 gr de lait d'amande
• 4 gr de café soluble décaféiné
• 3 jaunes d'œufs
• 4 feuilles de gélatines
• 3 blancs d'œufs
• 40 gr de sucre semoule

La mousse fève de Tonka & vanille:

• 250 gr de lait d'amande
• 1 fève de tonka
• 1 cuillère à café de vanille
• 250 gr de mascarpone sans lactose
• 3 jaunes d'œufs
• 4 feuilles de gélatines
• 3 blancs d'œufs
• 50 gr de sucre semoule

Le glaçage:

• 100 gr de chocolat noir
• 1 expresso décaféiné
• 75 ml d'eau
• 200 gr de sucre
• 5 feuilles de gélatine

Le décor:

• amandes concassées

Etape n°1, La pâte à gâteau:

• mettre la feuille au robot et mélanger la pâte d'amande préalablement coupés en petits morceaux, le sucre glace et 30 gr de blancs d'œufs.

• obtenir un mélange homogène.
• ajouter les jaunes d'œufs (60 gr) et les œufs entiers (70 gr), mettre le fouet.

• fouetter jusqu'à ce que la préparation est doublée de volume (5 à 10 min).
• monter les blancs d'œufs en neige.
• mettre la moitié du sucre semoule lorsqu'ils moussent puis l'autre moitié lorsqu'ils commencent à être montés. ( meringué les blancs)
• mélanger les blancs en neige et la préparation à base d'amande.
• tamiser la farine et la levure sur la préparation.
• préchauffer le four à 180°.
• mélanger délicatement sans casser les blancs en neige.
• verser dans 2 moules de 20 cm.
• enfourner à 180° pendant 15 à 20 min.
• laisser refroidir.

• démouler seulement 1 gâteau sur les 2.
• réserver.
• PS: base biscuit inspirée de la recette de la bûche cappuccino de La patisserie Cyril Lignac.

Etape n°2, La mousse de fève Tonka & vanille:

• mélanger le lait d'amande, la fève de Tonka râpée et la vanille.
• faire chauffer le mélange sans le faire bouillir.
• retirer du feu.
• réserver à température ambiante pendant1h en mettant un film plastique à la surface du lait d'amande.

• mettre la gélatine dans l'eau froide.
• enlever le film plastique et ajouter les jaunes d'œufs.
• monter la préparation à 80° tout en fouettant pendant 7 min.
• attention de ne pas faire bouillir le mélange!!!
• réserver, la crème anglaise au lait d'amande/Tonka.
• mettre les 3 feuilles de gélatine essorées.
• mélanger.
• monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule.

• mélanger la préparation de café et les blancs en neige sans les casser.

• réserver à température ambiante.

Etape n°3, La mousse de café:

• mélanger le lait d'amande et le café soluble.
• faire chauffer le mélange sans le faire bouillir.
• retirer du feu.

• laisser infuser 15 min en mettant un film plastique dessus et à température ambiante.
• ajouter les jaunes d'œufs.
• mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• monter la préparation à 80° tout en fouettant pendant 7 min.
• attention de bien fouetter et de ne pas faire bouillir le mélange!!!
• retirer la casserole du feu.
• mettre les 3 feuilles de gélatine essorées.
• mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
• réserver à température ambiante.
• monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule.
• mélanger la préparation de café et les blancs en neige sans les casser.

• réserver à température ambiante.

Etape n°4, Le montage à l'endroit:

• prendre le moule de 20 cm de diamètre qui contient le gâteau aux amandes non démoulé.
• mettre la mousse de café dessus.
• recouvrir du disque de gâteau aux amandes de 18 cm de diamètre.
• recouvrir de la mousse vanille& fève de Tonka.

• mettre au congélateur.

Etape n°5, Le glaçage chocolat noir & café:

• mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
• porter à ébullition l'eau et le sucre.
• mettre à feu moyen pendant 6 à 7 min afin d'avoir un sirop.
• ajouter l'expresso décaféiné.
• rajouter la gélatine essorées, la faire fondre.
• verser le mélange chaud sur le chocolat noir.
• filtrer le mélange à l'aide du chinois pour enlever les bulles.
• le mélange doit être à environ 32° pour le verser sur le gâteau, possibilité de mettre le glaçage au frigo s'il est fait la veille, il suffira juste de le réchauffer.
• démouler l'entremet.

• répartir le glaçage sur le gâteau en couche fine.
• réserver au frais pendant la décongélation de l'entremet c'est à dire 4 h.
• mettre des amandes concassées ou du praliné autour du gâteau.

Entremet 4 h après décongélation

PS: A consommer rapidement 4 h après décongélation, c'est parfait! Il faut noter que les mousses à base de lait d'amande tolèrent moyenne la décongélation au delà de 5h, le gâteau s'affaisse un peu au fil du temps, par contre le goût est top... J'ai légèrement modifié la recette pour la mousse café, j'ai remplacé les expressos par du café soluble que l'on met directement dans le lait pour enlever "l'eau" et j'ai rajouté une feuille de gélatine en plus. 

Entremet 6 h après décongélation

- bon appétit -