Entremet biscuit café& noix de pécan et mousse de marron & vanille sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
  
• préparation: 2h
• temps d'infusion de la vanille : 1h
• temps de repos pour l'entremet: 24 h
• cuisson : 15 min
• réalisation : moyen
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte à financiers au café:

• 15 gr de poudre d'amande
• 70 gr de sucre semoule
• 15 gr de Rapadura
• 15 gr de sucre brun
• 2 cuillères à café bombées de décaféine soluble
• 5 gr de fécule de pomme de terre
• 1 blancs d'œufs ( garder le jaune pour la suite)
• 40 gr de beurre
• 2 jaunes d'œufs ( garder le blanc d'oeuf pour la suite)
• 6 noix de Pécan concassées

La crème vanille

• 100 ml de crème liquide 30 %
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 100 ml de crème liquide 30 % fraîche
• 2 blancs d'œufs ( garder 1 jaune d'oeuf pour la suite)

Le croustillant chocolat noir & amande:

• 50 gr de chocolat au lait 
• 50 gr d'amandes effilées

La mousse de marron:

• 150 gr de crème de marron
• 3 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème liquide 30% froide
• 3 blancs d'œufs
• 5 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Le glaçage:

• 60 gr de chocolat noir
• 45 gr de crème marron
• 40 gr décaféiné soluble
• 50 ml d'eau
• 150 gr de sucre
• 4 feuilles de gélatine

Le décor:

• amandes effilées

Préparation de l'appareil à financiers au café & noix de Pécan:

• mélanger dans un cul de poule toutes les poudres avec les œufs et l'Amaretto.
• faire blanchir le mélange et verifier que le café soit dissous.
• pendant ce temps faire chauffer le beurre jusqu'au obtenir une couleur châtain clair et une odeur de noisette.
• laisser le beurre refroidir.
• ajouter à la préparation le beurre noisette tempéré.

• mettre la préparation dans un moule de 18 cm.
• enfourner à 170° pendant 15min.
• vérifier la cuisson à l'aide d'une lame.

• laisser refroidir.

Le croustillant chocolat au lait & amande:

• faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
• ajouter les amandes effilées.
• mélanger et étaler sur le biscuit financier café.

• mettre au congélateur.

La crème vanille

• faire chauffer 100 ml de crème 30 %
• rajouter la vanille et faire infuser.
• enlever la casserole du feu et mettre un film plastique à la surface.
• laisser reposer le mélange pendant 1h.
• mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
• enlever le film.
• mettre la casserole sur feu doux.
• rajouter les 2 jaunes d'œufs.
• fouetter monter la préparation à 80°.
• laisser tiédir un peu et mettre les 2 feuilles de gélatine (essorées et percées).
• mélanger.

• monter les blancs en neige.
• les incorporer à la préparation de vanille.
• réserver.

La mousse à la crème de marron:

• mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• monter la crème fraiche en chantilly.
• faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème de marron dans une casserole.
• incorporer les feuilles de gélatine à la crème de marron chaude et mélanger.
• laisser à température ambiante.
• fouetter les 5 jaunes d'œufs, la vanille et la crème de marron froide jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
• rajouter le mélange " marron & gélatine".
• monter les blancs en neige.
• mélanger à tour de rôle, le mélange "marron" avec la chantilly et les blancs en neige.
• réserver.

le glaçage: 

• faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre.
• obtenir un sirop.
• casser le chocolat en morceaux.
• verser le sirop dessus.
•  mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• rajouter la gélatine.
• mélanger.
• rajouter la crème de marron.
• mélanger. 
• filtrer au chinois pour enlever les bulles.
• lorsque le mélange est à 32° le verser sur le gâteau.

Le montage:

• prendre un cercle de 20 cm.
• mettre un film plastique au fond.
• verser la mousse de marron.
• verser la crème de vanille.
• mettre le cercle avec le croustillant et le biscuit.
• appuyer dessus pour que la crème comble les côtés.

• mettre au congélateur 4 h.
• démouler l'entremet.
• verser le glaçage ( à 32°) dessus en veillant à ce qu'il couvre toute la surface de mousse.

• mettre au frigo pendant 1h.

PS => Pour la version sans lactose, remplacer le beurre par du beurre clarifié (à tester). La recette est variante de la recette du financier vanille de Yann Couvreur.

-bon appétit-