Entremet mousse marron & vanille avec insert de pomme sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 8 personnes
• préparation: 2h
• temps d'infusion de la vanille : 1h
• temps de repos pour l'entremet: 24 h
• cuisson : 15 min + 20 min
• réalisation : moyen
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte "biscuit financier" au café:

• 15 gr de poudre d'amande
• 70 gr de sucre semoule
• 15 gr de Rapadura
• 15 gr de sucre brun
• 2 cuillères à café bombée de décaféine soluble
• 5 gr de fécule de pomme de terre
• 1 blancs d'œufs 
• 40 gr de beurre
• 2 jaunes d'œufs ( garder le blanc d'oeuf pour la suite)

Le biscuit génoise express:

• 2 œufs
• 70 gr d'amidon de maïs
• 60 gr de sucre
• 20 gr d'amande
• 1 sachet de levure sans gluten
• 5 noix de pécan

L'insert à la pomme:

• 2 pommes gold rush
  
• 1 jus de citron
• 1 feuille de gélatine
• 1 pincée de cannelle

La crème vanille

• 200 ml de crème liquide 30 %
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 2 jaunes d'œufs
• 2 blancs d'œufs 

Le croustillant chocolat noir & amande:

• 50 gr de chocolat au lait 
• 50 gr d'amande effilées

La mousse de marron:

• 170 gr de crème de marron
• 4 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème liquide 30% froide
• 3 blancs d'œufs
• 3 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Le glaçage au citron:

• 100 gr de chocolat blanc
• 2.5 jus de citron
• les zestes de 2 citrons
• 50 ml d'eau
• 150 gr de sucre
• 4 feuilles de gélatine

Le décor:

• 100 gr de chocolat blanc
• 10 gr d'amande effilées

Préparation de l'appareil au café:

• mélanger dans un cul-de-poule toutes les poudres avec les œufs et l'Amaretto.
• faire blanchir le mélange et vérifier que le café soit dissous.
• pendant ce temps, faire chauffer le beurre jusqu'au obtenir une couleur châtain clair et une odeur de noisette.
• laisser le beurre refroidir.
• ajouter à la préparation le beurre noisette tempéré.

• mettre la préparation dans un moule de 18 cm.
• enfourner à 170° pendant 15min.
• vérifier la cuisson à l'aide d'une lame.

• laisser refroidir.

Le biscuit génoise:

• préchauffer le four à 180°.
• mettre tous les éléments dans le bol du robot et fouetter pendant 7 min.
• verser la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre.
• enfourner 20 min à 180°.
• démouler et laisser refroidir sur une grille.
• réserver.

Le croustillant chocolat au lait & amande:

• faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
• ajouter les amandes effilées.
• mélanger et étaler sur le biscuit financier café.

•   mettre au congélateur.

l'insert à la pomme:

• couper les pommes en morceaux, les mettre dans une casserole.
• rajouter 1 jus de citron et faire compoter pendant 15 min.
• mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
• sortir la casserole du feu.
• essorer et incorporer les feuilles de gélatine.
• verser la préparation sur le croustillant amande.

• réserver au congélateur.

La crème vanille

• faire chauffer 100 ml de crème 30 %.
• rajouter la vanille et faire infuser.
• enlever la casserole du feu et mettre un film plastique à la surface.
• laisser reposer le mélange pendant 1h.
• mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
• enlever le film.
• mettre la casserole sur feu doux.
• rajouter les 2 jaunes d'œufs.
• fouetter monter la préparation à 80°.
• laisser tiédir un peu et mettre les 2 feuilles de gélatine ( essorées et percées).
• mélanger.
• monter les blancs en neige.
• les incorporer à la préparation de vanille.
• réserver.

La mousse à la crème de marron:

• mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• monter la crème fraiche en chantilly.
• faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème de marron dans une casserole.
• incorporer les feuilles de gélatine à la crème de marron chaude et mélanger.
• laisser à température ambiante.
• fouetter les 5 jaunes d'œufs, la vanille et la crème de marron froide jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
• rajouter le mélange " marron & gélatine"
• monter les blancs en neige.
• mélanger à tour de rôle, le mélange "marron" avec la chantilly et les blancs en neige.

• obtenir une préparation homogène.
• réserver.

le glaçage au citron: 

• mettre la gélatine dans de l'eau froide.
• faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre.
• obtenir un sirop.
• rajouter les jus de citron et les zestes.
• casser le chocolat en morceaux.
• verser le sirop dessus.
• mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• rajouter  la gélatine essorées et percées.
• mélanger. 
• lorsque le mélange est à 32°, le verser sur le gâteau.

Le montage:

• prendre un cercle de 20 cm.
• mettre un film plastique au fond.
• verser la mousse de marron.
• verser la crème de vanille.
• mettre le cercle avec le croustillant et le biscuit.
• appuyer dessus pour que la crème comble les côtés et recouvre le biscuit financier.
• recouvrir avec le biscuit génoise.

• mettre au congélateur 12 h minimum.
• démouler l'entremet.
• tempérage du chocolat blanc: température de fonte : 40°, température de cristallisation 26° à 27 ° et température de travail 26 ° à 27 °.
• recouvrir le biscuit génoise pécan.

• verser le glaçage ( à 32°) dessus en veillant à ce qu'il couvre toute la surface de la mousse.
• faire prendre le glaçage au frigo pendant 30 min.

• Avant dégustation, le faire décongeler 4h dans le frigo et le sortir 30 min avant le service.

PS: Pour la petite histoire, j'ai pensé la recette pour un repas de famille: des fins connaisseurs de gâteaux... Ce dessert a mis tout le monde d'accord: les saveurs sont équilibrées, c'est un vrai délice! J'ai été la première agréablement surprise ( je me suis resservie)! Une vrai réussite!

-bon appétit-