Layer cake biscuit chocolat/vanille, mousse framboise & ganache chocolat noir sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 10 personnes
• préparation: 3h
• cuisson four : 46 à 56 min
• cuisson casserole: 15 min x2
• temps de repos avant service: une nuit
• réalisation : moyen
• budget: moyennement coûteux (produit bio)

Les ingrédients:

La pâte à gâteau:

• 6 œufs
• 20 ml d'Amaretto
• 60 gr de sucre semoule
• 75 gr de fécule de pomme de terre
• 75 gr d'amidon de maïs
• 1 cuillères à café de vanille
• 1 blanc d'oeuf (récupérer le jaune d'oeuf pour la mousse)
• 50 gr de sucre semoule
• 100 gr de chocolat noir fondu
• beurre et sucre glace pour chemiser le moule
  

  

La mousse à la framboise:

• 200 ml de lait de coco
• 3 jaunes d'œufs
• 20 gr d'amidon de maïs
• 300 gr de framboise surgelées pour faire 200 gr de coulis
• 4 feuilles de gélatine
• 2 blancs d'œufs
• 30 gr de sucre semoule
• 1 barquette de framboise fraîche

La ganache chocolat noir:

• 200 ml de crème entier liquide 30% 
• 200 gr de chocolat noir
• 1 pincée de vanille

La ganache chocolat blanc:

• 200 ml de crème entier liquide 30% 
• 200 gr de chocolat blanc
• 1 pincée de vanille
• 1/2 jus de citron
• le zeste d'un demi citron

La gelée de framboise:

• 100 gr de framboise surgelées
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

La décoration:

• la pâte d'amande

Etape 1: la préparation de la pâte à gâteau ( à faire la veille):

• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• mettre le fouet au robot et mélanger les jaunes d'œufs, les 60 gr de sucre, la vanille et l'amaretto jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse environ 15 min.

• faire une meringue avec les blancs œufs et les 50 gr de sucre semoule. (attendre que les blancs moussent, verser la moitié du sucre et fouetter. Lorsque les blancs sont montés verser l'autre moitié du sucre et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous)

• mélanger délicatement avec une Maryse la préparation à base de jaunes d'œufs à la 1/3 de la farine tamisée.
• préchauffer le four à 210°.
• renouveler le geste jusqu'à l'épuisement des ingrédients.
• faire fondre le chocolat au bain marie.
• le rajouter délicatement à la préparation à base de jaunes d'œufs et de farine.

• mélanger délicatement les blancs en neige et soigneusement sans les casser.(étape assez longue)

• beurrer et sucrer les 2 moules de 18 cm de diamètre.

• enfourner pendant 6 min à 210° puis 40 à 45 min à 130°.Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.
• démouler les gâteaux semi-chauds et les mettre sur une grille.

• réserver

PS: recette inspiré de la recette du gâteau de Savoie revisité de Mercotte.

Etape 2 : La mousse à la framboise (à faire la veille):

• mettre les framboises dans une casserole.
• faire une compotée pendant 10 min.

• passer au chinois.
• réserver le coulis de framboise.

• mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• mettre dans une casserole: le lait de coco, les jaunes d'œufs et l'amidon de maïs.

• porter le mélange à 80° tout en fouettant.
• retirer du feu et mettre dans un cul-de-poule.
• rajouter les feuilles de gélatines essorées.
• mélanger. 
• filmer et réserver au frigo.
• faire mousser les blancs d'œufs.
• mettre le sucre semoule.
• monter les blancs en neige.
• réserver.
• assembler la crème pâtissière et le coulis de framboise.

• rajouter les blancs en neige délicatement.
• réserver.

Etape 3: La ganache chocolat noir ( à faire la veille):

• porter à ébullition la crème et la vanille.
• sortir du feu.
• la verser sur le chocolat noir.
• bien mélanger.

• mettre dans un cul-de-poule recouvert d'un film.
• réserver au frigo la nuit.

Etape 4: La ganache chocolat blanc (à faire la veille):

• porter à ébullition la crème et la vanille.
• sortir du feu.
• la verser sur le chocolat blanc.
• bien mélanger.
• mettre dans un cul-de-poule recouvert d'un film.
• réserver au frigo la nuit.

Etape 5 : Le montage la veille:

• couper les 2 gâteaux en 2 pour obtenir 4 disques égaux.
• prendre les 2 disque du dessus (avec pépites de chocolat) et mettre un cercle autour.

• recouvrir de mousse framboise.
• disposer les framboises dessus.

• remplir les framboise avec le reste de mousse.
• mettre le disque de biscuit chocolat.
• réserver au frigo la nuit.

Etape 6 : le montage le jour J:

• sortir les ganaches et les fouetter pour qu'elles montent.

• mettre dans 2 poches à douille.
• retirer les moules des "biscuits mousse framboise"

• mettre la ganache chocolat blanc sur le dessus d'un biscuit en garder un peu pour la décoration du gâteau.
• recouvrir avec le 2ème biscuit et mousse framboise.
• répartir la ganache au chocolat noire sur les cotés et le dessus du gâteau.
• lisser à l'aide d'une spatule.

• réserver au congélateur.
• faire des retouches si nécessaire pour que l'aspect soit parfait.

Etape 5: la décoration le jour J:

• mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• faire chauffer les framboises dans une casserole à feu doux pendant 10 min.
• passer au chinois.
• mettre les feuilles de gélatines essorées dans le coulis.
• attendre que le mélange soit à 32°.
• le verser délicatement et sans attendre sur les cotés du gâteau pour faire des coulures.(un peu raté dans mon cas... peut-être mettre plus de gélatine...)
• récupérer le reste de ganache chocolat blanc.
• faire des petits volumes tout le tour du gâteau.
• au centre, mettre les écritures en pâte d'amande " Antoine 3 ans" et faire la décoration de votre choix.

- bon appétit-