Layer Cake Thé Matcha/citron & mousse myrtille sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 8 personnes
• préparation: 2h
• cuisson : 35 à 40 min
• temps de repos avant service: 3h
• réalisation : moyen
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte à gâteau:

• 6 œufs
• 1 jus de citron
• 1 zeste de citron
• 90 gr de sucre semoule
• 75 gr de fécule de pomme de terre
• 75 gr d'amidon de maïs
• 2 cuillères à café bombées de Thé Matcha
• 1 blanc d'oeuf (récupérer le jaune d'oeuf pour la mousse)
• 50 gr de sucre semoule

  
• beurre et sucre glace pour chemiser le moule

La mousse myrtille:

• 200 ml de crème entier liquide 30% froide
• 3 jaunes œufs
• 30 gr de sucre semoule
• 300 gr de myrtilles surgelées pour faire 200 gr de coulis
• 2 blancs d'œufs
• 60 gr de sucre semoule
• 4 gr d'agar agar (2 sachets)

La mousse myrtille:

• 200 ml de crème entier liquide 30% froide
• 3 jaunes œufs
• 30 gr de sucre semoule
• 300 gr de myrtilles surgelées pour faire 200 gr de coulis
• 2 blancs d'œufs
• 60 gr de sucre semoule
• 4 gr d'agar agar (2 sachets)

L'insert myrtille:

• 200 gr de myrtilles surgelées (récupérer le reste de coulis de la mousse et le dépôt " de peau" de myrtille dans le chinois pour éviter de gâcher.)
• 20 gr de sucre semoule
• 2 gr Agar Agar

Le décor:

• poudre d'amande

Etape 1: la préparation de la pâte à gâteau:

• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• mettre le fouet au robot et mélanger les jaunes d'œufs, les 90 gr de sucre, et le jus du citron jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse environ 15 min.

• faire une meringue avec les blancs œufs et les 50 gr de sucre semoule. (attendre que les blancs moussent, verser la moitié du sucre et fouetter. Lorsque les blancs sont montés verser l'autre moitié du sucre et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous)
• mélanger délicatement avec une Maryse la préparation à base de jaunes d'œufs à la 1/3 de la farine tamisée.
• préchauffer le four à 210°.
• renouveler le geste jusqu'à l'épuisement des ingrédients.
• mettre le thé Matcha préalablement dilué dans un peu d'eau.

• le rajouter à la moitié de la préparation jaunes d'œufs & farine.

• mettre le gingembre râpé dans l'autre.
• rajouter pour finir la moitié des blancs en neige dans chaque préparation.

• mélanger délicatement et soigneusement sans les casser.(étape assez longue)
• chemiser les 2 moules de 15 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.

• nettoyer la cuve du robot et la mettre au frigo pour la suite du gâteau.
• enfourner pendant 6 min à 210° puis 30 min à 130°.
• vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.
• démouler les gâteaux semi-chaud et les mettre sur une grille.

• réserver

PS: recette inspiré de la recette du gâteau de Savoie revisité de Mercotte.

Etape 2 : La mousse myrtille:

• sortir du frigo la crème, et la cuve du robot.
• fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une "mousse" (10 min)
• réserver au frigo.
• faire  décongeler les myrtilles dans une casserole à feu moyen.
• les passer au chinois.
• réserver.
• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il double de volume.
• réserver à température ambiante.

• mettre l'agar agar avec le coulis de myrtille tiède.
• porter à ébullition.
• réserver.
• laisser tiédir.
• Attention de bien enchaîner les étapes à parti de maintenant car l'agar agar fige rapidement. Il faut mélanger de manière régulière la préparation sinon vous allez avoir de la gelée.
• monter des blancs en neige avec le sucre glace.
• réserver.
• mélanger le coulis et la chantilly.
• incorporer délicatement les blancs neige en plusieurs étapes.

• réserver à température ambiante.

Etape 3: La gelée myrtille:

• faire  décongeler les myrtilles dans une casserole à feu moyen.
• mettre l'agar agar avec la compotée de myrtille tiède.
• porter à ébullition l'ensemble.

• mettre la préparation dans 3 cercles de 8 cm avec un fond en film plastique.
• réserver au frigo le temps que l'agar agar gélifie environ 30 min.

Etape 4 : Le montage:

• couper les 2 gâteaux en 2 pour obtenir 4 disques égaux.

• mettre la mousse.
• déposer l'insert de myrtille au centre du disque de biscuit.

• recouvrir de mousse myrtille.
• renouveler l'action jusqu'à épuisement des préparations.
• répartir la mousse myrtille sur les côtés du gâteau.
• réserver au frigo pendant 3 heures.
• avant de servir terminer la décoration avec de la poudre d'amande.

- bon appétit-