Saint-honoré tarte mangue et mousse citron (sans chantilly)

Le  guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
• préparation: 3h
• cuisson choux : 25 à 30 min
• cuisson fond de tarte: 25 min
• réalisation : moyenne
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte à tarte:

• 60 gr de beurre
  
• 38  gr de sucre glace
• 12 gr de poudre d'amande
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle
• 1/2 œuf
• 100 gr de farine T55

Le craquelin:

• 25gr de cassonade
• 20 gr de beurre
• 25gr de farine
• 1 cuillère à soupe de poudre de vanille

La pâte à choux:

• 5 cl d'eau
• 5 cl de lait entier
• 20 gr de beurre
• 2 cl d'huile d'olive
• 2 gr de sel
• 60 gr de farine de blé T55
• 2 oeufs
• 1 cuillère à café de vanille liquide

La compotée de mangue:

• 400 gr de morceaux de mangues congelées
• 1/2 jus de citron
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée de vanille
• 1 gr d'agar agar

Le disque de  chocolat noir:

• 50 gr de chocolat noir

La mousse citron sans lactose:

• 200 ml de crème noisette
• 2 jaunes d'œufs
• le zeste d'un  gros citron
• le jus de 2 citrons
• 30 gr d'amidon de maïs
• 2 blancs d'oeufs
• 40 gr de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine

Le glaçage:

• 100 gr de chocolat blanc
• 20 ml d'eau
• 1 jus de citron
• 1 pincée de 4 épices
• le zeste 1/4 de citron
• 2 feuilles de gélatine

Etape 1: la pâte à tarte

• pétrir le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème.
• ajouter dans cette ordre la poudre d'amande, le sel, l'œuf puis la farine et la cannelle.
• former une boule, filmer et mettre au frigo pendant 1 h.
• préchauffer le four à 170°.
• étaler la pâte sur 2.5 mm d'épaisseur et la mettre dans le moule.

• mettre du papier aluminium et recouvrir de billes de céramique.

• enfourner 15 minutes.
• enlever le papier d'aluminium et les billes.
• enfourner 10 minutes.
• réserver.

Etape 2: le craquelin

• mettre tous els ingrédients ensemble et les mélanger.
• faire une boule.

• étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• détailler des cercles avec l'envers de l'embout de poche à douille, environ 2.5 cm de diamètre.

• mettre le tout dans le congélateur pendant 30 min.

Etape 3: la pâte à choux:

• Faire chauffer dans une casserole le lait, l'eau, le sel le beurre, la vanille et l'huile d'olive.
• porter à ébullition.
• ajouter la farine tamisée hors du feu et mélanger énergiquement.

• dessécher la pâte à feu moyen pendant 1 à 2 min.
• attendre qu'un film se forme au fond de la casserole.

• mettre la pâte dans la cuve du robot avec la feuille.
• pétrir pendant 5 min le temps que la pâte soit refroidie.

• battre les œufs dans un récipient à part.
• préchauffer le four à 180°.
• mettre 1/3 des œufs dans la pâte.

• pétrir, remettre 1/3 des œufs.
• mettre le reste des œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• vérifier en passant son doigt dans la pâte que les bords se rabattent doucement.

• mettre la pâte dans une poche à douille.
• déposer la pâte sur une plaque siliconée pour faire 20 choux de 2.5 cm de diamètre.

• mettre les craquelins sur chaque boule de pâte à chou.

• enfourner à 180° pendant 12 min puis à 150° pendant 10 min.
• bien vérifier que vos choux sont dorés et ouvrir seulement à ce moment la porte du four. Si les choux sont plus gros augmenter le temps de cuisson pour éviter qu'ils s'affaissent quand vous ouvrirez la porte du four.

Etape 4: la compotée de mangue:

• mettre les morceaux de mangues congelées dans une casserole à feu doux.
• une fois décongelés, mettre 2 joues de mangue de coté et les couper en petits dés.
• faire compoter le reste avec la vanille, les épices et le jus de citron pendant 6 min.
• passer au chinois.
• rajouter les petits de dés de mangue.
• mettre l'agar agar.
• porter à ébullition pendant au moins 10 secondes.
• attendre que la compotée refroidisse.

• la verser sur le fond de tarte.

• mettre au frigo.

Etape 5: le disque de chocolat noir:

• faire fondre au bain marie le chocolat.
• attendre qu'il refroidisse légèrement.
• mettre une fine couche sur la compotée de mangue.

Etape 6: la mousse de citron:

• mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
• mettre la crème de noisette, les jaunes d'œufs, l'amidon de maïs, 1 jus de citron et les zestes de citrons dans une casserole.
• monter le tout à 80°, le temps que la crème pâtissière prenne.
• fouetter énergiquement.
• réserver dans un cul de poule.
• mettre le deuxième jus de citron dans une casserole, le porter à ébullition.
• essorer les feuilles de gélatines et les incorporer au jus de citron.
• bien mélanger.
• rajouter la gélatine à la crème pâtissière.

• fouetter pour un résultat homogène.
• monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
• mélanger la crème pâtissière aux blancs en neige.
• mettre du film plastique au fond d'un cul de poule.
• garder un peu de mousse pour garnir les choux.
• mettre la mousse et recouvrir.
• réserver au congélateur.

Etape 7 : le montage:

• prendre le fond de tarte et les choux.

• mettre la mousse sur le fond de tarte comprenant la compotée de mangue et le disque de chocolat.

• fourrer les choux avec la mousse citron.

Etape 8: le glaçage:

• mettre les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
• mettre dans une casserole l'eau, le jus de citron, les zestes et les épices.
• porter à ébullition.
• mettre les feuilles de gélatines essorées.
• prendre les morceaux de chocolat blancs et les mettre dans un cul-de-poule.
• verser le mélange chaud sur le chocolat blanc.
• mélanger pour obtenir une préparation homogène.
• attendre que la préparation soit à 32°.
• la verser sur le dôme de mousse.
• essuyer les coulures.

• disposer les choux sur le côté du dôme.

PS: La recette de la pâte sucrée et la recette des choux sont inspirées du livre " la pâtisserie de Yann Couvreur".

- Bon appétit -