Entremet individuel biscuit café, mousse tonka & amande et Glaçage citron sans gluten

Guide de préparation de la recette

• quantité: 6 petits entremets
• préparation: 1h
• cuisson à la casserole : 8 min + 10 min
• cuisson four: 8 à 10 min
• temps de repos de l'entremet: 4 h
• réalisation : moyenne
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

La pâte sablée:

• 2 jaunes d'œufs
• 50 gr de sucre semoule
• 10 gr de sucre rapadura
• 100 gr d'amidon de maïs
• 60 gr d'huile coco
• 7 gr de levure sans gluten
• 2 gr de décaféiné soluble instantané
• 1 pincée de vanille
  

  

La mousse d'amande:

• 200 ml d'amande cuisine
• 2 jaunes d'œufs
• 20 gr de poudre d'amande
• 2 bouchons d'amaretto
• 3 gr d'agar agar
• 2 blancs d'œufs
• 25 gr de sucre semoule

La mousse Tonka:

• 200 ml de crème d'amande 
• 1 fève de Tonka
• 3 gr d'agar agar
• 2 blancs d'œufs
• 25 gr de sucre semoule

Le glaçage citron:

• 2 jus de citron
• 2 gr Agar agar
• les zestes d'un citron
• 200 gr chocolat blanc
• 10 gr d'amande effilées concassées

Le décor:

• amandes effilées

Etape 1: la pâte sablée:

• fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et le café ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que le café soit dissous.
• ajouter tous les autres ingrédients dans le robot.
• pétrir la pâte.
• obtenir une pâte granuleuse.
• faire une boule.
• mettre au frais dans un film plastique pendant 30 min.
• préchauffer le four à 180°.
• étaler la pâte avec les doigts dans des moules de 8 cm de diamètre.

• enfourner  pendant 8 à 10 min.
• laisser refroidir.

Etape 2 : La mousse d'amande:

• mettre dans une casserole les 200 ml de crème d'amande, l'amaretto, la poudre d'amande, les jaunes d'œufs et l'agar agar.
• porter l'ensemble des éléments à 80° tout en fouettant.
• retirer du feu.

• laisser refroidir.
• monter les blancs en neige, lorsqu'ils moussent rajouter le sucre.
• incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.
• réserver.

Etape 3: La mousse de fève Tonka:

• râper la fève Tonka.
• porter à ébullition 100 ml de crème d'amande dans une casserole avec la fève Tonka râpée.
• laisser infuser 1 h.
• monter les 100 ml de crème d'amande en mousse.
• monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
• rajouter l'agar agar et porter à nouveau à ébullition en fouettant pour éviter les grumeaux.
• attendre que le mélange refroidisse.
• incorporer délicatement à tour de rôle, la préparation fève de tonka, mousse de crème d'amande et les blancs en neige.
• réserver.

Etape 4: Le montage:

• prendre 6 moules.
• verser la mousse de tonka dans les 6 moules.
• recouvrir de mousse d'amande.

• mettre le sablé dessus

• réserver au congélateur pendant 4 h
• démouler.

Etape 5: Le Glaçage: 

• mettre dans une casserole les jus de citron, les zestes et l'agar agar.
• porter à ébullition.
• fouetter pour qu'il n'y est pas de grumeaux.
• retirer du feu.
• verser la préparation sur le chocolat blanc en morceaux.
• mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

• attendre que le mélange soit à 32°.
• le verser sur les 6 petits entremets.
• disposer les amandes en fleur.
• mettre au frais pour la prise du glaçage.
• attendre 1h.
• mettre les amandes effilées concassées autour des entremets.
• c'est prêt!

 - bon appétit-