Entremet mangue & noix de coco sans gluten

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
• préparation: 2h
• temps cuisson four : 10 min
• temps de cuisson casserole:10 min x3
• temps de repos pour l'entremet: 12 h
• réalisation : moyen
• budget: coûteux ( si produits bio)
  

Les ingrédients:

Le biscuit génoise :

2 œufs
70 gr de fécule de pomme de terre ( ou d'amidon de maïs)
60 gr de pâte d'amande
20 gr de poudre d'amande

1 sachet de levure sans gluten
2 cuillères à soupe de noix de coco râpées
2 cuillères à soupe de pépites de chocolat

La crème de citron:

• 2 jus de citron
• 1 zeste de citron
• 2 jaunes d'œufs (utiliser les blancs d'œufs pour la mousse)
• 20 gr d'amidon
• 20 gr de sucre

L'insert mangue:

• 150 gr de mangue congelée ou 100 gr de mangue fraîche
• 2 feuilles de gélatine

La mousse lait de coco et mangue:

• 200ml de lait de coco
• 2 jaunes d'œufs
• 20 gr d'amidon de maïs
• 1 cuillère à café de vanille
• 300 gr de mangue congelée ou 200 gr de mangue fraîche
• 10 gr de sucre semoule
• 4 feuilles de gélatine
• 4 blancs d'œufs

Le glaçage chocolat blanc & mangue

• 200 gr de mangue congelée
• 100 gr de chocolat blanc
• 1/2 jus de citron
• 1 cuillère à café de vanille

Le décor:

• noix de coco râpée

Le biscuit génoise:

• préchauffer le four à 170°.
• émietter la pâte d'amande et la faire tiédir.
• mettre la pâte d'amande, la poudre d'amande et les œufs dans le bol du robot et fouetter pendant 10 min. Le mélange doit avoir blanchi.
• rajouter la levure et la fécule.

• verser la pâte dans 2 cercle de 15 cm de diamètre.
• recouvrir l'un avec la noix de coco râpée et l'autre avec les pépites de chocolat.

• enfourner 10 min à 170°.

• démouler seulement la génoise avec des pépites de chocolat et laisser refroidir sur une grille.
• réserver.

La crème pâtissière au citron:

• mettre dans une casserole tous les ingrédients.
• porter le mélange à 80° tout en fouettant.
• retirer du feu.
• verser sur le disque de génoise entouré d'un cercle.

• recouvrir avec le deuxième disque de génoise.

• réserver au frais.

L'insert mangue:

• mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• décongeler les morceaux de mangue dans une casserole à feu doux pendant 10 min.
• porter à ébullition.
• retirer la casserole du feu.
• mettre les feuilles de gélatine essorées avec la mangue.
• verser sur le biscuit génoise.

• filmer et réserver au frais.

La mousse lait de coco & mangue:

• mettre le lait de coco, les jaunes d'œufs, l'amidon de maïs, la vanille dans la casserole.
• porter le mélange à 80° tout en fouettant.
• retirer du feu.
• réserver au frais dans un cul-de-poule et filmer au contact.
• mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• décongeler les morceaux de mangue dans une casserole à feu doux pendant 10 min.
• passer la compotée au chinois.
• porter le coulis à ébullition.
• retirer la casserole du feu.
• mettre les feuilles de gélatine essorées avec la mangue.
• réserver dans un cul-de-poule le temps que la préparation tiédisse.
• mélanger la crème pâtissière noix de coco avec le coulis de mangue.

• monter les blancs en neige et les serrer avec 10 gr de sucre semoule.
• rajouter les blancs montés avec le reste de la préparation.

• verser dans le moule siliconé.

Le montage:

• enlever le cercle de la génoise/citron/génoise/mangue.

• la retourner à l'envers et la poser sur la mousse de mangue.

• lisser.
• mettre au congélateur 12 h.

Le glaçage:

• mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• décongeler les morceaux de mangue dans une casserole à feu doux pendant 10 min.
• passer la compotée au chinois.
• porter le coulis à ébullition.
• retirer la casserole du feu.
• mettre les feuilles de gélatine essorées avec la mangue.
• verser sur le chocolat blanc en morceaux.
• mélanger délicatement.
• attendre au le mélange soit à 32°.
• démouler l'entremet.

• verser le glaçage sur l'entremet.

• faire une décoration avec de la noix de coco râpée.

• mettre l'entremet au frigo pendant 4 h le temps qu'il décongèle.

-Bon appétit-