Layer Cake aux fraises sans gluten et sans lactose

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
• préparation : 2h
• temps de cuisson au four: 30 min
• temps de cuisson à la casserole: 15 min 
• temps de repos avant montage: 3 h
• réalisation : moyen
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

Le pain de Gênes:

• 90 gr de poudre d'amande
• 60 gr de poudre de noisette
• 40 gr de sucre semoule
• 3 œufs
• 30 gr de fécule de maïs
• 2.5 gr de levure
  
• 50 gr de beurre clarifié (ou pas) fondu
• 2 bouchons d'amaretto 

La mousse à la fraise:

• 200 ml de crème d'amande
• 20 gr d'amidon de maïs
• 2 jaunes d'œufs
• 200 gr de fraises
• 2 gr d'agar agar
• 2 blancs d'œufs
• 15 gr de sucre
• 10 fraises

Le pain de Gênes ( la veille):

• préchauffer le four à 200°.
• mettre la poudre d'amande, la poudre de noisette, le sucre et les jaunes d'œufs dans le bol du robot et fouetter pendant 10 min. Le mélange doit avoir blanchi.
• rajouter la levure, la vanille et l'amidon maïs.
• mélanger délicatement.

• verser le beurre fondu et l' Amaretto.
• mélanger.
• mettre des amandes effilées au fond des cercles de 15 cm.

• verser la pâte dans 2 cercle de 15 cm de diamètre.
• enfourner 30 à 35 min à 180°(selon les fours).
• à la sortie du four, badigeonner les gâteaux de café à l'aide d'un pinceau.
• laisser refroidir sur une grille.

• réserver.

La mousse à la fraise:

• mettre la crème d'amande, les jaunes d'œufs et l'amidon de maïs dans la casserole.
• porter le mélange à 80° tout en fouettant.
• retirer du feu.
• réserver dans un cul-de-poule et filmer au contact.
• mettre les morceaux de fraise dans une casserole à feu doux pendant 10 min.

Pendant ce temps, mettre un des 2 biscuits "pain de gênes" dans un cercle et disposer des demis fraises tout le long du cercle et mettre des morceaux de fraises au centre.

• passer la compotée au chinois.
• monter les blancs d'œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.(lorsque les blancs d'œufs moussent, verser le sucre semoule)

• mélanger au coulis les 2 gr d'agar agar.

• porter à ébullition pendant au moins 15 secondes.
• retirer le film de la crème pâtissière.
• verser le coulis dessus.
• mélanger rapidement.
• ajouter délicatement les blancs en neige dans la foulée.
• verser immédiatement dans le cercle contenant les fraises et le biscuit.
• recouvrir du deuxième biscuit " pain de gênes".

• filmer et réserver au frais pendant 2 h.

• au moment du service faire une décoration sur le gâteau avec des fraises fraîches et des dragées chocolat.

PS: La recette du pain de Gênes est inspirée du livre "Pâtisserie" FERRANDI.

- Bon appétit -