Saint-honoré insert pomme & ganache chocolat parsemée de fraises

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
• préparation: 3h
• cuisson choux : 25 à 30 min
• cuisson pain de gênes: 20 min
• réalisation : moyenne
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

Le pain de gênes de Mercotte:

• 125g de pâte d’amandes 50 ou 70% de fruit
  
• 125g d’œufs
• 25g de beurre
• 22.5g de farine
• 4g de fécule
• 1.5g de levure chimique
• sirop : jus de fruit et vanille

Le craquelin: 

• 20gr de cassonade
• 20 gr de beurre
• 25gr de farine
• 4 gr de cacao 100% sans sucre 

La pâte à choux:

• 5 cl d'eau
• 5 cl de lait entier
• 20 gr de beurre
• 2 cl d'huile d'olive
• 2 gr de sel
• 60 gr de farine de blé T55
• 2 œufs
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 5 gr de cacao 100 % sans sucre

La compotée de pomme cannelle:

• 4 pommes coupées en petits dés
• 1 pincée de cannelle
• 1 gr d'agar agar

Fraises 

La crème pâtissière à la vanille:

• 200 ml de crème 30 % MG
• 2 œufs
• 2 pincée de poudre de vanille
• 30 gr d'amidon de maïs

La ganache au chocolat au lait:

• 200 ml de crème liquide 30% MG 
• 3 gr sirop de glucose 
• 200 gr de chocolat noir

Etape 1: le pain de gênes de Mercotte:

• tiédir la pâte d’amandes aux micro-ondes pour l’assouplir.

• battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et monter le tout jusqu’au refroidissement.
• tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre ( doit faire un ruban).
• mélanger au beurre fondu chaud.  
• incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées.
• ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil.
• enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. 

• puncher au pinceau la surface du biscuit à la sortie du four avec le sirop parfumé.
• démouler sur une semelle en carton.

Etape 2: le craquelin 

• mettre tous les ingrédients ensemble et les mélanger.
• faire une boule.

• étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• détailler des cercles avec l'envers de l'embout de poche à douille, environ 2.5 cm de diamètre.

• mettre le tout dans le congélateur pendant 30 min.

Etape 3: la pâte à choux:

• Faire chauffer dans une casserole le lait, l'eau, le sel le beurre, la vanille et l'huile d'olive.
• porter à ébullition.
• ajouter la farine tamisée hors du feu et mélanger énergiquement.

• dessécher la pâte à feu moyen pendant 1 à 2 min.

• attendre qu'un film se forme au fond de la casserole.
• mettre la pâte dans la cuve du robot avec la feuille.
• pétrir pendant 5 min le temps que la pâte soit refroidie.

• battre les œufs dans un récipient à part.
• mettre 1/3 des œufs dans la pâte.

• pétrir, remettre 1/3 des œufs.
• mettre le reste des œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse.

• vérifier en passant son doigt dans la pâte que les bords se rabattent doucement.
• ajouter le cacao.
• mettre la pâte dans une poche à douille.
• déposer la pâte sur une plaque siliconée pour faire les choux de 2.5 cm de diamètre.

• mettre le craquelin sur chaque boule de pâte à choux.

• enfourner à 180° pendant 12 min puis à 150° pendant 10 min.
• vérifier que vos choux ont une couleur dorée et ouvrir le four que lorsque vous étés sur de la cuisson car s'ils sont pas assez cuit, ils s'affaisseront.
• faire refroidir les choux sur une grille.

Etape 4: la compotée de pomme:

• éplucher et couper en morceaux les pommes.
• mettre dans une casserole à feu doux pendant 20 min.
• rajouter l'Amaretto.
• ajouter l'agar agar.
• porter à ébullition pendant 20 secondes.
• laisser tiédir.
• verser sur le pain de gênes.

Etape 5 : la crème pâtissière à la vanille:

• mettre la crème, les œufs, l'amidon de maïs et la vanille dans une casserole.
• monter le tout à 80°, le temps que la crème pâtissière prenne.
• fouetter énergiquement.
• mettre dans un cul-de-poule filmer au frigo pendant la nuit
• fouetter avant utilisation.

• mettre dans une poche à douille.
• fourrer les choux.

Etape 6: la ganache au chocolat au lait:

• faire le sirop de glucose: 10 ml d'eau et 10 gr de sucre à faire chauffer a feu doux, jusqu'à épaississement sans coloration.
• porter à ébullition les 60 ml de crème et le sirop de glucose.
• verser sur le chocolat au lait concassé dans un cul- de-poule.

• mixer.
• ajouter la crème froide.
• filmer et mettre au frigo.

• fouetter jusqu'à ce que la ganache soit montée.

• mettre dans une poche à douille.

Etape 7 : le montage:

• mettre le pain de gêne sur un plat.
• mettre la compotée dessus.
• fourrer les choux avec la crème pâtissière.
• les mettre sur les cotés du pain de gênes et les autres sur un plat.
• pocher la ganache sur le dessus.
• mettre des fraises au centre.

• recouvrir de ganache au chocolat.

• mettre des zestes de citron et un peu de cacao.

PS: recettes de  la ganache, le craquelin et les choux cacaos sont de Yann Couvreur. Le livre " la pâtisserie de Yann Couvreur", recette du Saint-honoré chocolat-praliné grué.

- Bon appétit -