Saint-honoré insert rhubarbe et ganache à la fraise

Guide de préparation de la recette

• quantité: 6 personnes
• préparation: 3h
• cuisson choux : 25 à 30 min
• cuisson fond de tarte: 25 min
• réalisation : moyenne
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

Le pain de gênes de Mercotte:

• 125g de pâte d’amandes 50 ou 70% de fruit
• 125g d’œufs
• 25g de beurre
• 22.5g de farine
• 4g de fécule
• 1.5g de levure chimique
• sirop: jus de fruit + 1 pincée de vanille

Le craquelin:

• 20gr de cassonade
• 20 gr de beurre
• 25gr de farine
• 1 cuillère à soupe de poudre de vanille

La pâte à choux:

• 5 cl d'eau
• 5 cl de lait entier
• 20 gr de beurre
• 2 cl d'huile d'olive
• 2 gr de sel
• 60 gr de farine de blé T55
• 2 oeufs
• 1 cuillère à café de vanille liquide

La compotée de rhubarbe:

• 200 gr de rhubarbe congelée
• 1 cuillère à café de fleur d'oranger
• 4 carreaux de chocolat au lait
• 1 gr d'agar agar

La crème pâtissière à la vanille:

• 200 ml de crème 30% MG
• 2 œufs
• 1 pincée de vanille
• 30 gr d'amidon de maïs

La ganache montée à la fraise:

• 200 ml de crème 30% MG
• 200 gr de chocolat blanc
• 200 gr de fraises fraîche

Etape 1: le pain de gênes de Mercotte:

• tiédir la pâte d’amandes aux micro-ondes pour l’assouplir.

• battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et monter le tout jusqu’au refroidissement.
• tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre ( doit faire un ruban).
• mélanger au beurre fondu chaud.  
• incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées.
• ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil.
• enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. 

• puncher au pinceau la surface du biscuit à la sortie du four avec le sirop parfumé.
• démouler sur une semelle en carton.

Etape 2: le craquelin 

• mettre tous les ingrédients ensemble et les mélanger.
• faire une boule.

• étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• détailler des cercles avec l'envers de l'embout de poche à douille, environ 3 cm de diamètre.

• mettre le tout dans le congélateur pendant 30 min.

Etape 3: la pâte à choux:

• Faire chauffer dans une casserole le lait, l'eau, le sel le beurre, la vanille et l'huile d'olive.
• porter à ébullition.
• ajouter la farine tamisée hors du feu et mélanger énergiquement.

• dessécher la pâte à feu moyen pendant 1 à 2 min.

• attendre qu'un film se forme au fond de la casserole.
• mettre la pâte dans la cuve du robot avec la feuille.
• pétrir pendant 5 min le temps que la pâte est refroidie.

• battre les œufs dans un récipient à part.
• mettre 1/3 des œufs dans la pâte.

• pétrir, remettre 1/3 des œufs.
• mettre le reste des œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse.

• verifier en passant son doigt dans la pâte que les bords se rabattent doucement.
• mettre la pâte dans une poche à douille.
• déposer la pâte sur une plaque siliconée pour faire 20 choux de 3 cm de diamètre.

• mettre le craquelin sur chaque boule de pâte à choux.

• enfourner à 180° pendant 12 min puis à 150° pendant 10 min.
• vérifier que vos choux ont une couleur dorée et ouvrir le four que lorsque vous étés sur de la cuisson car s'ils sont pas assez cuit, ils s'affaisseront.
• faire refroidir les choux sur une grille.

Etape 4: la compotée de rhubarbe:

• mettre les morceaux de rhubarbe congelée dans une casserole à feu doux.
• faire compoter avec le sucre glace pendant 20 min.
• mettre l'agar agar.
• porter à ébullition pendant au moins 10 secondes.
• mettre les carreaux de chocolat.
• terminer en mettant l'eau de fleur d'oranger.
• la verser sur le biscuit de gênes. 

• réserver au frigo.

Etape 5 : la crème pâtissière à la vanille:

• mettre la crème, les œufs, l'amidon de maïs et la vanille dans une casserole.
• monter le tout à 80°, le temps que la crème pâtissière prenne.
• fouetter énergiquement.
• mettre dans un cul- de- poule filmer au frigo.
• fouetter avant utilisation.

• mettre dans une poche à douille  et fourrer les choux.

Etape 6: la mousse de fraise:

• mettre les fraises dans une casserole.
• faire une compotée pendant 10 min.
• passer au chinois.
• réserver avec les morceaux de chocolat blanc.

• porter à ébullition la crème.
• verser sur le chocolat et le coulis.
• bien mélanger.

• mettre dans un cul-de-poule recouvert d'un film.
• réserver au frigo la nuit.

• fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle monte.

Etape 7 : le montage

• mettre la mousse sur la compotée  de rhubarbe et entre les choux.
• fourrer les choux avec la mousse citron.

• pour la décoration mettre des zestes de citron et des petits morceaux de fraises.

PS: recettes de la pâte sucrée et des choux inspirées par le livre " la patisserie de Yann Couvreur".

- Bon appétit -