Charlotte mangue & rhubarbe

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 6 personnes
• préparation: 1h30 min
• temps de repos: 12 h
• cuisson des biscuits: 7 min
• cuisson casserole: 5 min
• réalisation : facile
• budget: peu coûteux

Ingrédients:

Le biscuit à la cuillère  :

• 100 gr de blancs d'œufs
  
• 80 gr de sucre semoule
• 73 gr de jaunes d'œufs
• 35 gr de farine T 55
• 45 gr d'amidon de maïs
• 10 gr de cacao 100% sans sucre
• sucre glace pour le saupoudrage

La mousse à la mangue :

• 200 gr de purée de mangue
• 2 gr d'Agar Agar
• 2 blancs d'œufs
• 200 ml de crème fluide 30 % de MG (froide)
• 20 gr de sucre semoule
• 1 pincée de vanille en poudre

La purée de rhubarbe:

• 150 gr de purée de rhubarbe
• 1 pincée de vanille

Le glaçage:

• 50 gr de chocolat blanc
• 1 zeste de citron
• 1 jus de citron

Le décor:

• noix de coco râpée

Préparation du biscuit à la cuillère:

• séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• monter les blancs en neige avec le sucre semoule, réserver.

• mélanger les jaunes œufs.
• Préchauffer le four à 170°.
• mélanger les jaunes d'œufs avec 1/3 des blancs montés.

• puis rajouter le 2/3.

• puis les 3/3.

• rajouter délicatement la farine et le cacao.
• mettre la préparation sur une plaque en silicone.

• saupoudrer de sucre glace.
• enfourner à 170° pendant 7 min.
• démouler chaud.
• laisser refroidir.

Préparation de la purée de rhubarbe:

• mélanger la purée de rhubarbe ( rhubarbe cuite, mixée avec 2 cuillères à soupe de sucre) avec la vanille.
• réserver.

Préparation de la mousse à la mangue:

• monter la crème fraiche froide ( fouetter pendant 5 à 10 min) en chantilly.
• réserver au frais.

• mettre la purée de mangue et l'agar agar dans une casserole.
• porter à ébullition pendant 30 seconde.
• réserver.
• monter les blancs en neige avec le sucre.

• mélanger  rapidement et délicatement la purée de mangue avec les blancs serrés.
• ajouter la chantilly dans la foulée.
• enchaîner avec le montage rapidement avant que la mousse prenne.

Le glaçage:

• mettre le chocolat blanc en morceaux dans un cul- de poule.
• verser le jus de citron et les zeste dans une casserole.
• porter à ébullition.
• verser sur le chocolat blanc.
• mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
• réserver le temps que la préparation soit à 32°.

Montage de la charlotte:

• couper dans le biscuit cuillère 2 cercle de 15 cm et une bande pour faire le tour du cercle.

• mettre le disque au fond et la bande sur le cercle.

• verser une première couche de mousse.

• mettre dessus des cuillères à café de rhubarbe.

• recouvrir de mousse.
• mettre le 2ème cercle de biscuit.
• verser une couche de mousse.
• mettre dessus des cuillères à café de rhubarbe.
• recouvrir de mousse.
• passer une spatule pour lisser la surface.
• emporte-piècer dans les chutes de biscuits cuillères des formes (étoiles).

• mettre les petits biscuits sur la surface du gâteau.
• verser le glaçage dessus.
• placer au frigo pendant 12h.

Ps: La recette du biscuit cuillère est tirée du livre "pâtisserie" Ferrandi.

- bon appétit -