Choux à la crème café et fève de Tonka

Guide de préparation de la recette:

• Attention faire la réalisation des choux et des crèmes la veille au soir.
• quantité: environ 10 à 12 choux
• préparation: 1h30 + 30 min de montage le jour J
• cuisson choux : 30 à 35 min
• infusion vanille & Tonka : 15 min
• réalisation : moyenne
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:

Le craquelin: 

• 20gr de cassonade
• 20 gr de beurre
• 25gr de farine
• 4 gr de cacao 100% sans sucre 

La pâte à choux:

• 5 cl d'eau
• 5 cl de lait entier
• 20 gr de beurre
  

  
• 2 cl d'huile d'olive
• 2 gr de sel
• 60 gr de farine de blé T55
• 2 œufs
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 5 gr de cacao 100 % sans sucre

La crème pâtissière au café:

• 200 ml de crème d'amande
• 2 œufs
• 2 bouchons d'amaretto
• 30 gr d'amidon de maïs
• 2 cuillères à café soluble bombée
• 2 feuilles de gélatine
• 10 gr de sucre semoule

La chantilly fève de Tonka & vanille:

• 350 ml de crème fraiche 30 %MG
• 1 fève de Tonka râpée
• 1 pincée de vanille

La ganache au chocolat blanc et citron:

• 50 ml de crème liquide 30% MG 
• 50 gr de chocolat blanc
• le zeste d'un demi citron

Le décor: 

• cacao amer 100% sans sucre

Etape 1: le craquelin 

• mettre tous les ingrédients ensemble et les mélanger.
• faire une boule.

• étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• détailler des cercles avec l'envers de l'embout de poche à douille, environ 3 cm de diamètre.

• mettre le tout dans le congélateur pendant 30 min.

Etape 2: la pâte à choux:

• Faire chauffer dans une casserole le lait, l'eau, le sel le beurre, la vanille et l'huile d'olive.
• porter à ébullition.
• ajouter la farine tamisée hors du feu et mélanger énergiquement.

• dessécher la pâte à feu moyen pendant 1 à 2 min.

• attendre qu'un film se forme au fond de la casserole.
• mettre la pâte dans la cuve du robot avec la feuille.
• pétrir pendant 5 min le temps que la pâte soit refroidie.

• battre les œufs dans un récipient à part.
• mettre 1/3 des œufs dans la pâte.

• pétrir, remettre 1/3 des œufs.
• mettre le reste des œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse.

• vérifier en passant son doigt dans la pâte que les bords se rabattent doucement.
• ajouter le cacao.
• mettre la pâte dans une poche à douille.
• déposer la pâte sur une plaque siliconée pour faire les choux de 5 cm de diamètre.
• mettre le craquelin sur chaque boule de pâte à choux.

• enfourner à 180° pendant 15 min puis à 150° pendant 10 min.
• vérifier que vos choux ont une couleur dorée et ouvrir le four que lorsque vous étés sûr de la cuisson car s'ils sont pas assez cuit, ils s'affaisseront.
• faire refroidir les choux sur une grille.

• conserver les choux dans un endroit bien sec pendant la nuit. Si le lendemain, les choux sont un peu mous, les mettre au four en chaleur tournant à 80° pendant 20 à 30 min en ouvrant le four de temps en temps pour que la vapeur parte. A adapter en fonction de l'humidité des choux.

Etape 3: la chantilly fève de tonka & vanille:

• porter à ébullition la crème avec la vanille et la fève de Tonka.
• laisser infuser pendant 15 min.
• passer au chinois.
• mettre dans un récipient hermétique.
• réserver au frigo pendant la nuit.
• Le jour J:
• fouetter la crème en chantilly.
• mettre dans une poche à douille.

Etape 4 : la crème pâtissière à la vanille:

• mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• mettre la crème, les œufs, l'amidon de maïs et le café dans une casserole.
• monter le tout à 80°, le temps que la crème pâtissière prenne.
• fouetter énergiquement.
• incorporer les feuilles de gélatine essorées.
• fouetter.
• mettre dans un cul-de-poule filmer au contact dans un frigo pendant la nuit.

Le jour J:

• fouetter la crème pâtissière.
• mettre dans une poche à douille.

Etape 5: la ganache au chocolat blanc et citron:

• porter à ébullition la  crème avec les zestes de citron.
• verser sur le chocolat blanc concassé dans un cul- de-poule.
• mélanger énergiquement.
• filmer au contact et mettre au frigo.
• réserver la nuit.

Le jour J: 

• fouetter jusqu'à ce que la ganache soit montée ( c'est à dire légèrement plus claire).
• mettre dans une poche à douille.

Etape 7 : le montage:

• enlever à l'aide d'un couteau pointu le dessus du choux.

• fourrer à moitié les choux avec la chantilly Tonka & vanille.
• mettre une noix de crème pâtissière au café.
• mettre une noisette de ganache chocolat blanc & citron.
• recouvrir avec la chantilly Tonka & vanille en dépassant sur le choux.
• mettre la chapeau.
• déposer dessus de la ganache chocolat blanc & citron.

• mettre un soupçon de cacao 100 %
  

PS: Les recettes du craquelin et des choux sont de Yann Couvreur. Le livre " la pâtisserie de Yann Couvreur", recette du Saint-honoré chocolat-praliné grué.

- Bon appétit -