Pavolva de Noël

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 12 desserts individuel
• préparation: 1h30
• temps de repos: 30 min
• temps de cuisson au four: 15 à 20 min et 2h00
• réalisation : moyenne
• budget: coûteux si bio…(les framboises et fruits rouges)

Ingrédients:

La pâte sucrée (temps total: 30 min):

• 1 oeuf
• 0.5 gr de sel
• 125 gr de farine
• 20 gr de poudre fine d'amande
  
• 20 gr de sucre semoule
• 50 gr de beurre

La meringue française (temps total: 2h15):

• 100 gr de blancs d'œufs
• 175 gr de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de poudre de betterave bio
• 1 cuillère à café de poudre de thé matcha
• 1 cuillère à café de poudre de vanille

La chantilly au citron ( temps total: 10 min ):

• 250 ml de crème fraîche à 35% MG très froide!!!
• 40 gr de sucre
• les zestes de citron

La compotée ( temps total: 30 min):

• 500 gr de fruit rouge congelé
• 2 gr d'agar agar
• 1 bouchon d'eau de rose
• 5 gr de sucre

Les fruits frais:

• 1 barquette de framboise

Préparation de la pâte sucrée:

• préchauffer le four à 170°.
• mettre tous les ingrédients dans le robot.
• pétrir
• faire une boule.

• étaler la pâte sur un tapis de cuisson.
• détailler des cercles à l'aide d'un verre à eau.

• mettre les cercles dans un moule silicone pour muffins.

• recouvrir de papier aluminium.
• mettre des billes de céramique.

• enfourner à 170° pendant 15 min.
• réserver après cuisson ( conservation 48 h).

Préparation de la meringue française:

• mélanger dans un cul de poule le jus de citron, le sel et les blancs d'œufs.
• fouetter.
• lorsque les blancs commencent à mousser mettre petit à petit le sucre et la vanille jusqu'à épuisement de la quantité.

• continuer à fouetter jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

• diviser en 3 la meringue.
• ajouter les colorants. 

• mélanger à la Maryse pour un résultat homogène.
• mettre dans une poche à douille avec embouts de votre choix.
• pocher la méringue sur un tapis de cuisson.
• enfourner à 100° pendant 2 h.

• laisser dans le four après cuisson porte ouverte jusqu'à refroidissement total des meringues.

• les conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière dans une boîte en métal hermétique (conservation plusieurs semaines).

La préparation de la compotée:

• mettre les fruits rouges congelés et le sucre dans une casserole.
• cuire à feu doux pendant 20 minutes.
• mettre l'agar agar.
• porter à ébullition pendant 30 secondes.
• verser l'eau de rose.

• mettre directement la compotée sur les fonds de tarte.
• poser les framboises dessus pour les "fixer".

• réserver au frais ( conservation 24 h => filmer bien sûr!!  ).

La préparation de la chantilly:

• mettre le cul de poule et le fouet au frigo avec de l'eau froide et des glaçons pendant 5 min.
• le vider et les sécher.
• mettre la crème froide dans le cul de poule avec le sucre vanillé.

• fouetter jusqu'à ce que le fouet laisse des traces dans la crème. 

• Attention à cette étape, si la crème chauffe ou est trop fouettée, elle va coaguler!!!
• ajouter les zestes de citron.
• fouetter un peu.
• mettre dans une poche à douille fermée hermétiquement.
• réserver au frigo (conservation 12 h dans la poche à douille)
  

Le montage ( temps total: 30 min):

• prendre le fond de tarte avec la compotée et les framboises.
• mettre la chantilly dessus.
• poser délicatement les meringues.
• saupoudrer de zestes de citron et de poudre d'or (j'en aurai le jour de Noël)
• à déguster immédiatement ou peux se conserver 3 à 4 heures au frais avant le service !!

PS: Je suis vraiment surprise!!! Le rendu est très gourmand et c'est un délice!!! Parfait pour épater toute en légèreté les papilles le soir de Noël!! La recette est inspirée du livre "pâtisserie" Ferrandi pour la pâte sucrée, la meringue et la chantilly.

- Bon appétit-