Panettone orange, citron et chocolat sans lactose

Guide de préparation de la recette:

• quantité: 10 personnes 
• préparation: 3 jours avant 15 min et le jour J 1h
  
• temps de repos du levain: 3 jours
• temps de levée 1 : 2 h à 3 h
• temps de levée 2 : 2h
• cuisson : 60 min
• réalisation : difficile
• budget: peu coûteux

Les ingrédients:
le levain: 

• 120 g de farine
• 65 g d'eau
• 2 gr de sel
• 5 gr de levure boulanger

la pâte de panettone:

• 500 g de farine de gruau
• 4 gr de sel
• 25 gr de mascovado sucre complet ou sucre blond
• 48 gr de miel de lavande
• 25 gr de levure boulanger fraîche
• 25 gr de lait d'amande
• 325gr d'oeuf
• 300 gr de margarine sans huile de palme
• 1 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 orange bio
• 1 citron jaune bio
• 150 gr de confit d'orange, de cédrat et de citron confit
• 175 gr de pépites de chocolat noir et au lait
• 10 ml de rhum + 1 cuillère à café de muscovado

la macaronade:

• 1 blanc d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 poignée d'amandes effilées

La préparation du levain 3 jours avant:

• mélanger tous les ingrédients ensemble.
• la laisser reposer 1 h à 20°C avec un torchon dessus.
• faire une boule.
• la mettre dans un sac de congélation.
• la conserver 24h au réfrigérateur.
• recommencer les mêmes gestes le 2 jour.
• la nuit d'avant la recette, sorter le levain le mettre à 20°C dans un saladier recouvert d'un linge et le laisser jusqu'à utilisation.
• le  levain doit avoir une bonne odeur de levure. si vous sentez une mauvaise odeur, le refaire. 

La pâte à Panettone:

• enlever la peau de l'orange et du citron sans prendre la partie blanche de l'agrume. 
• couper les zestes en petits morceaux.
• mettre dans un bol le rhum, la cuillère à café de muscovado et les zestes.

• laisser reposer le temps de la recette.
• dans un  bol mettre le lait et la levure.
  
• faire un mélange homogène.
• prendre le bol de votre robot et mettre dedans la farine, le sel, le sucre, le miel, la levure avec le lait ( éviter le contact directe avec le sel).

• ajouter 1/3 des œufs.
• pétrir à la vitesse la plus basse pendant 5 à 10 min.

• mettre le reste des œufs en 2 fois et pétrir vitesse plus rapide pendant 10 min.
• ajouter le levain et pétrir pendant 5 min.

• la pâte doit être élastique avant de mettre la margarine.

• mettre la margarine en 4 fois en pétrissant rapidement. 
• obtenir un mélange homogène.

• il faut intervenir de nombreuse fois pour racler les bords du bol.

• essorer les zestes d'orange et de citron.
•  rajouter les confits, les pépites et les zestes d'orange et citron maison.

• pétrir à la vitesse la plus basse pour éviter d'abîmer les ingrédients.

• fariner un saladier.
• mettre la pâte dedans en saupoudrant la pâte de farine de gruau.

• couvrir à l'aide d'un film plastique.

• faire doubler la pâte.

• préparer la macaronade en mélangeant le blanc d'oeuf, le sucre et les amandes ensemble.

• réserver.
• prendre un cercle à entremet ou à tarte de 20 cm et le chemiser avec du papier sulfurisé. 

• utiliser de la margarine pour le faire coller au cercle et pour fermer les bords entre eux.
• prendre la pâte à panettone, la mettre sur le plan de travail.la dégazer tout en mettant de la farine de gruau dessus car elle accroche. 
• faire une boule.
• la mettre dans le cercle de 20 cm chemisé de papier sulfurisé.

• laisser doubler la pâte.

• préchauffer le four à 170°C.
• mettre délicatement la macaronade sur le dessus du panettone.

• enfourner à 170°C pendant 1 heure.

• à la sortie du four, embrocher et le mettre tête en abs pendant qu'il refroidisse.

• emballer le tout une fois refroidis et stocker dans du film plastique.

• ou trancher pour une dégustation immédiate.

- bon appétit-